敬飲之酒
擁有悠久的文化豐饒的農業，必然由衷釀出上善若水的美酒。
文字/程昀儀 攝影/李建德
關於台灣米酒我的第二個問題：什麼是台灣酒的文化！?
根據1996年行政院主計處的統計資料，台灣地區一年喝掉一億一千二百三十四萬打酒，這樣的數據顯示在這座小小的福爾摩沙島上，對飲酒流露著一種熱情與真情！而另一統計數字說2012年我國在進口烈酒的市值上有超過100億元的營業額。市場人士指出，台灣約在15年前即是全球最會喝酒的地區，當時進口烈酒的數量占了全球市場的9成(天哪!!)，所以全球市場的好酒在台灣應為數不少。這麼會喝酒的國度，進口這麼多好酒，真是懂酒！果真，美酒美食常相左右呀，那麼~我們有屬於自己的台灣地酒嗎？
金門高粱嗎？請不要佔金門的便宜好嗎，金門高粱向金門致敬，就好。
文化跟酒都一樣，是時光中的產物，非要等時間經過、非要一去不回頭，才能換得那時移事往的人間滋味。所以我們也得依著時光隧道往回走，看看歷史的痕跡。自日據時代以來到國民政府來台即進入動員戡亂時期，這期間台灣是嚴厲禁止民間私釀酒的。釀私酒是十惡不赦的大罪，釀酒的都是傳說中的江湖惡人，所釀的酒一定會讓人神智不清、思緒錯亂，是妖術有巫婆！通常我們會在晚間7:30~8:00那一檔三台新聞中看見江洋大盜繩之於法的正義結局！嚴法，確實讓一個擁有美食的國度在時間的巨流中飄盪一百年後，沒有建立美酒釀製的文化—我們沒有流傳已久的釀酒知識，也更沒有建立酒知識的系統，真的可惜。
而時光中唯一在這社會上立足的造酒單位是臺灣菸酒公司（簡稱臺灣菸酒、臺酒、TTL），是臺灣第一家以生產、銷售菸草與酒類為主的公司，是公營事業。其前身為臺灣省菸酒公賣局，其歷史可追溯至1901年創立、日治時代的臺灣總督府專賣局，當時專賣的項目包括臺灣製藥所、臺灣鹽務局及臺灣樟腦局。1945年，中華民國政府收復臺灣，臺灣省行政長官公署決定繼續實施專賣制度，最主要以確保財源並減少人民稅負。一直2002年9月1日，台灣通過了菸酒管理法和菸酒稅法才廢止專賣制，開放民間有牌照製產，我們才有了民間酒的故事可以開始流口水，而這也只有短短11年的光景。一罈女兒紅的女兒，也還沒長大呢！
一個擁有世界上悠久文化資產精華的國家竟然沒有自己的美酒，好像哪裏怪怪的？少了醇厚的時間感，文化的靈魂在「口氣」上似乎也減%！這遺憾已經是事實，但總不能讓500年以後仍然是這樣吧。既然酒跟文化都是跟時間交換來的，我們就得從現在出發！所以，擁有台灣好米的掌生穀粒想要在酒的領域裡，寫篇章。
飲酒是中國上古祭祀典禮之一，中國酒的起源，最早可以追溯到七千多年前的神農時代。傳說當時的祖先已懂得種植造酒的原料，《素問》中記載黃帝與岐伯討論用黍、稷、稻、麥、菽等五穀來造酒。台大中文系講座教授曾永義指出，由商代古墓出土的青銅瓶中仍裝有酒，保存完好，時間在三千兩多百年前，較諸地中海沈船殘骸中發現的羅馬葡萄酒要早得多，是現存世界上最古老的酒。
中國釀酒技術非常發達，跟西方比較，中國造酒有兩大特色，一是酒麴的發明，一是蒸餾製酒。而這兩件造酒的特色都是台灣米蒸餾酒的美好基礎條件。不論三千多年的商朝或才三百多年的台灣，收割幸福的作物釀成濃醇的敬飲之酒是入冬最適宜進行的勞動；而開封陳年釀製好的老酒，則是最最醉人的犒賞。
若從這個角度來看，我們就必須說台灣有酒的文化！雖然是私酒。真的嗎？是呀，梅酒就是。梅子是春雨季節台灣的大地產物，許多人家都有習慣用青梅加糖、加烈酒浸泡釀製，且通常在年底會釀好。由於是私釀也就沒有標準的製酒sop，更多的是長輩口耳相傳的祖傳老方法，當然也有熱心的街坊鄰居的嬤嬤教學傳授秘方，於是有些人選擇的是樹上的青梅，有些人堅持的是在欉黃的熟果；有些人要用冰糖，有些人指名紅砂糖；有些人千方百計託人帶正宗金門高粱作做基底，有些人選擇清香溫醇的米酒浸泡，且絕大多數是用米酒作酒底…是甜？偏酸？或帶苦？則與果熟成度果皮酵素轉換的風味、酒精濃度高地的辛辣，或個人各家酸甜苦辣的偏好有關。它所形成的文化滋味就是家家戶戶有自己的風格，是家族的酒。我就有在台北奮鬥經年的朋友每年返回屏東老家推開門的第一件事就是大喊：「今年的酒好了沒？」她爸爸則感慨：「你還沒問候我就先問候酒？」
家族的酒，是一家人醞釀了一年的喜悅、期待，和團聚時的陶醉！等待那一缸或幾缸靜靜看春夏秋冬經過的梅子、糖和酒交融變色變柔和變甘美，那是一年的風雨辛酸和坦蕩喜悅或喜怒哀樂都被時間收服、撫慰過後，相約開封的記憶與祝福。這是台灣酒的文化—人情味！不是方法論沒有標準說。但不管一個民族、一個朝代，或一個人的一生，美酒當飲的當下最真誠。
醞釀的酒，絕對是如母親般的包容呵護和溫柔呼吸且絕不能背叛時間的甘心等待。敬飲之酒是尊重愛惜生命的，所以孕婦請勿飲酒。
掌生穀粒大聲公 (2)
