掌生穀粒糧商號

　
　
文字／YT

以前一直不知道該從何看待台式麵包店的小西點、蔥花麵包、甜麵包，對於速食早餐店的漢堡、三明治、奶茶，更是充滿尷尬之情。

有時候很難不這麼認為：它們看起來像是對西方飲食風格的模仿，但又模仿得不太貼切。

它們都是台灣在現代化進程中的產物。1970到1980年代，台灣正值產業轉型的階段，社會快速變遷，在資訊取得不如今日便利、資源也不那麼豐富的條件下，常民社會以最素樸蠻幹的方式，去實現他們對西式飲食的想像和理解。

相較於台灣早期的飲食習慣，它們的出現更像是一樁歷史的意外，可是多年下來，它們又確實已經是台灣人飲食生活的尋常風景，甚至成為許多人懷念的童年滋味。我們可以將這些食物視為「台灣味」的一部份嗎？

什麼是台灣味？台灣味是否具有某種「正宗的本質」？

料理人江振誠在一次訪談中，對此提出了有趣的見解。源自在地的食材和菜式當然是重要的，但這些並非表達「台灣味」精神的唯一方法。

「假設今天有一個法國人，用全部台灣的食材做法國菜，你覺得那是台灣味嗎？我覺得不是。在開幕那天，我們做了一道鱈魚，鱈魚是台灣的嗎？不是。台灣有產鱈魚嗎？沒有。但是你看台灣過去的歷史，鱈魚在台灣人的記憶裡很重要，台灣人很愛吃鱈魚，用各種方式做鱈魚，所以鱈魚是我們生活中與記憶裡的味道，遠比其他魚更有感覺。就像彈珠汽水，你也可以說彈珠汽水是日本的，但它對我們生活的記憶跟重要性，遠比其他東西來得濃厚，這就是台灣味。」

台灣味的內涵不只是既有的、符合傳統和正統的那一面。台灣味也是現代的、當下的、此時此刻的我們，不斷重新定義、再次定義、發明跟創造的所有事物。

好比泰國菜以其酸辣最令人津津樂道印象深刻，但辣椒並不是亞洲的原產植物，16世紀大航海時代，葡萄牙傳教士將辣椒從南美洲傳入泰國，此後，以辣調味的手法，才逐漸在泰國的常民飲食中生根，最後成為泰國菜的鮮明印記。由此可以看見，一個地方的飲食內涵並非一成不變，而是在動態當中，一直受到影響和補充，然後有新的創造。

所以，吃的文化，以本質論之到底夠不夠充分？史學家和人類學家的發現和觀察，讓我們有了另一種想像。

追求穩固，大約不是島國的作風，也不適合島國的條件和天性。這個島嶼上面的人來來去去，文化也來來去去，每個來過的人，都在這裏留下他們的足跡，而飲食總是率先反映出這一點。

若從這個角度來想，台式麵包和早餐店風格的奶茶三明治，充滿混種和實驗精神，還真是台得超有勁！混種精神當然要大力保留，心裏也一面默默希望，各種人工食品添加物，可以漸漸從這些食物的配方當中退場，這款台灣味，絕對值得用更真實的食材去表現哪。