掌生穀粒糧商號

文字／昀儀　攝影／至聖

我們掌生穀粒在台北市仁愛路市府旁工作有11年了，聽了11年的跨年預演，看著車潮擁擠，散去；迎著人潮來襲，散去。跟花開花落一樣，習以為常了。

年底的忙碌，我們覺得跟農家的節奏是一樣的，但忙到我們都沒時間一起吃尾牙，似乎就不應該。

今年，我們約好了12月30日中午，吃個圍爐的熱鍋，不是一鍋，是二鍋！有一味是自己早早就預備好手做的酸白菜鍋底、有一味是清爽的原味鍋底，但另備好台南的手工沙茶醬及台東的花椒麻辣醬伺候，這種祭五臟廟的準備工作與想像…永遠都不嫌麻煩。

關於酸白菜鍋，我的準備是這樣的：先將豬皮下的脂肪煉出油，然後把扁魚和紫紅花椒放進去低溫炒香，調一點兒鹽麴提味，就夠鮮美啦，因為接著一起加入的昀老闆自家醃製酸白菜會有蔬菜發酵的自然酸與甜，與接著涮煮進鍋的五花白肉薄片與蛤蠣甜蝦，會讓這有山珍有海味的一鍋達到無缺的境界！就是一種和諧的美味。

至於原味鍋底呢～昀老闆的想做的是用洋蔥、蘋果和蘿蔔加柴魚一起滾出湯底，這是最基本的甜與鮮味。閉上眼要看到的美味曲線是圓融而清晰的，不能複雜就對了。目的是，要讓之後的金針菇、茼蒿菜、花枝丸、旗魚香菜丸跟牛羊肉…等好料，都可以保留新鮮食物的滋味。

當然囉～這鍋的沾醬料是多樣而美妙的！昀老闆堅持一定要切得細碎的青蔥、蒜與辣椒末，端上來的就絕對不可以是蔥珠與辣椒、蒜丁—那是炒菜爆香用的，絕不能充當沾料香辛用，完全影響口感，一看就知是料理上的懶惰與無細節，不用心體會搭配的貼心細膩就足以令人發火。

這是一種要提供最美好滋味給一起用餐的人們的決心！昀老闆是慎重而嚴格要求自己的。畢竟，我們一起努力了一年，有這麼豐富的辛苦，和那麼難忘的勞動…..

要在2016最後一個工作天裡，感謝大家，一起品嘗歲時收穫。